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      某餐飲品牌大廚都覺得菜的味道很一般,餐廳生意卻異常火爆


            幾天前與客戶交流,客戶是做單品蟹類的特色餐廳,自己是廚師,對餐廳出品非常自信。聊到市場上XXX蟹煲,客戶輕輕搖頭,連連擺手,說蟹煲一鍋里面也就3-4只這么大的蟹,客戶用大拇指和食指對捏,比劃一個圈來。肢體動作和說話語氣明顯對這樣餐廳的菜品很不屑,甚至有點嗤之以鼻。
       
            在他的認知里面吃肉蟹煲就是要吃到大塊的蟹,做不到這樣就不叫肉蟹煲,只能算是有個肉蟹煲的概念而已。




       
            從客戶的角度來理解,他說的基本上是事實。但大眾點評網數據顯示,這個XXX蟹煲在店鋪數量和人氣上都是很不錯的,每家門店的點評分數都在4點幾分以上。
       
           按道理,廚師自己開餐廳做老板,出品很穩定,生意應該很好才是。但市場上反而是那些在廚師眼里出品很一般的餐廳,生意卻異常火爆。
       
           廚師老板有很多的疑問,作為一名旁觀者,我認為大概是以下兩個原因吧。

       
            一、認知角度不同,評價標準不同:
       
           廚師出身的老板,一般學歷都不是很高。他以往最主要的職責就是把菜做好。將新鮮有特色的菜品持續做好奉獻給客人吃,這就叫做出品要穩定。當廚師自己當老板后,依然是保持這樣經驗和思考方式。從一個廚師視角去看:菜品的食材先要是新鮮優質的,不符合這個標準的,自己很難呈現給消費者。認為菜品好吃就是一個餐廳必備,且能決定生死一個條件。
       
           而消費者的角度呢?我在這之前沒有吃過同品類的菜品,偶爾吃到,感覺還不錯。標準就定在這里了,總覺得這個最好吃,畢竟消費者不是美食家。
       
           消費者往往評價好的標準也不單指味道好,還有以下任意一點:
          ·店里空間大,裝修環境優美,適合情侶約會,閨蜜打卡;
          ·食物擺盤外觀很美,味道也不錯;
          ·進門有全員歡迎語,很有貴賓感覺;
         ·上菜很有儀式感,感覺自己是被關注的焦點
          以上都可能成為消費者認為好的,并再次來消費的理由。

       
          二、餐飲老板營銷的思維方式不同:
          廚師老板出發點是用好菜品鏈接消費者;而有些餐飲老板利用互聯網思維鏈接消費者。

         
           如:2014年雕爺牛腩利用互聯網思維迅速走紅,也被稱作是餐飲行業O2O的一個典型案例。跨界餐飲人最善于在營銷上制造各種“噱頭”:
          ·產品層,高性價比:視頻引流,低成本獲客,選址多在shopping mall,性價比極高;
          ·體驗層,驚喜連連:進店,落座后,點菜前,點菜時,上菜前,用餐時,買單后,二次到店;
          ·心里層,滿懷期待:饑餓效應,名人效應,羊群效應,新聞效應,人愛嘚瑟心理。
           ·1000萬元玩封測:封測制造神秘感。
          ·用微博引爆和傳播;大號轉發。
          ·餐廳CTO:雕爺牛腩餐廳有一個獨特崗位-CTO(首席體驗館)。
          ·用微信維護老客戶:花大量時間監護輿情。

       
           品深餐飲全案策劃設計認為:餐廳生意要火爆,菜品味道是基礎。但餐飲要進行連鎖化,品牌化運作,出品味道穩定還遠遠不夠!一家餐廳生意好,附近就會冒出幾家同品類的店出來,餐廳老板和廚師需要在菜品上不斷的創新迭代,讓消費者吃的滿意舒服;同時線上線下多種營銷方式結合,多渠道推廣曝光,讓更多的消費者知道并來品嘗,才能持續維持好生意。

      專注于餐飲品牌全案策劃設計

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